Le certificat de spécialisation desserts de restaurant vise à former les futurs pâtissiers de restaurant, de la conception des desserts pâtissiers, des desserts à l’assiette, aux petits fours salés et sucrés, en passant par les entremets individuels ou encore les glaces et sorbets. Ils sont également formés à gérer les commandes, les stocks, l’hygiène ainsi que le contrôle qualité sur l’environnement de travail.
Durant l’année, les étudiants travaillent les bases de la pâtisserie de restaurant, mais aussi entremets, gâteaux, viennoiserie, confiserie, chocolaterie,glacerie. Les ateliers pratiques (18h par semaine) leur permettent de se spécialiser dans la réalisation de desserts au goût du jour, la recherche et la créativité de nouveaux desserts. Les techniques connexes sont abordées : nougatine, chocolats et confiseries. Les productions sont proposées lors des services au restaurant d’application et à la brasserie.
Ils suivent également chaque semaine des cours de :
En formation intiale, les étudiants suivent le rythme suivant :
En formation en apprentissage, les étudiants suivent le même rythme de la formation initiale et sont en entreprise lors des périodes de stage et des vacances scolaires.
Le CS desserts de restaurant est accessible aux titulaires d’un diplôme en hôtellerie-restauration : CAP, Baccalauréat Technologique, Baccalauréat Professionnel et BTS.
Durant les périodes de stage, une évaluation est effectuée conjointement par le tuteur et le professeur référent. Durant la scolarite la pratique professionnelle est évaluée sous forme de controle en cours de formation par des restaurateurs et des enseignants. Nos élèves titulaires du CS desserts de restaurant sont destinés à intégrer le marché du travail directement après l’obtention de leur diplôme.
